Boa Mesa: Chefs e restaurantes do litoral de SP ensinam a fazer Bao, o pãozinho do Kung Fu Panda

Provavelmente você já viu esse pãozinho em filmes como na animação Kung Fu Panda, na qual é a comida preferida do protagonista. Inclusive, no curta-metragem da Pixar, vencedor do Oscar de 2018, ele é o personagem principal. Estou falando do bao, ou bun, como se fala no Ocidente, esse pão que caiu no gosto de chefs e de comensais.

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Branquinho, meio pálido, à primeira vista pode parecer sem graça, mas basta a primeira mordida para perceber suas qualidades. Ele é muito fofinho e também é como uma esponja que suga os sabores dos seus recheios, por isso fica perfeito em sanduíches ou como um bolinho recheado.

O bao é um pãozinho asiático feito com ingredientes simples: água, farinha de trigo, manteiga, açúcar, sal e fermento. Ele écomum na China, no Japão, na Coreia e, principalmente, nas ruas de Taiwan. Para sanduíches, seu formato lembra uma meia-lua, mas pode ser também redondinho com as pontas repuxadas formando um biquinho no topo. Cozido no vapor, ele é muito leve.

A história do bao é cheia de mistérios e misticismo. Diz a lenda que, no século 3, o lendário comandante Zhuge Liang estava levando o seu exército de volta para casa, após uma difícil batalha. Mas, no meio do caminho, ele encontrou um rio violento, que pedia um sacrifício de 50 homens para deixar os outros passarem.

O general, então, preocupado com a vida dos seus soldados exaustos, pediu para que os cozinheiros fizessem 50 bolinhos recheados de carne, moldados para parecer uma cabeça humana. Nascia assim o bao, que foi do sacrifício para os deuses do rio às entradas dos banquetes chineses.

Apesar da origem chinesa, foi um descendente de coreanos que popularizou o bao no mundo ocidental. O chef David Chang, que estrela o seriado Ugly Delicious, da Netflix, usou a massa fofa e levemente adocicada para criar um dos pratos que ajudou o seu restaurante Momofuku a se tornar uma sensação. O Momofuku Pork Bun é composto por um bao aberto, recheado com barriga de porco, pepino, cebolinha e uma fina camada de molho agridoce.

Em Santos, o chef Dario Costa tem o bao no cardápio do Madê, em uma versão bem caiçara, com cará na massa no lugar de parte da farinha e um recheio delicioso de bagre defumado, maionese de wakame (alga) e kimchi (fermentado de vegetais) que une todos os sabores e é absorvido, na medida certa, pelo pãozinho. O preço é de R$ 34.

O China in Box de Santos tem o bao na versão recheada de frango, como bolinho, mas em breve ainda oferecerá sanduíche. Sai R$ 7,90 a unidade.

RECEITA BAO TRADICIONAL

Preparo: numa tigela pequena, misture o fermento com a água morna e espere 10 minutos ou até começar a espumar. Enquanto isso, unte uma tigela grande com o óleo. Na tigela de batedeira, com o gancho, coloque a farinha de trigo, o amido de milho, o açúcar e o sal. Bata em velocidade baixa apenas para misturar os ingredientes. Adicione a água com o fermento ativado e continue a bater até formar uma massa uniforme. Aumente a velocidade para média, junte a manteiga e bata por 8 minutos para sovar, até a massa ficar bem lisa e macia (se preferir, você pode misturar e sovar a massa à mão). Desligue a batedeira e modele a massa numa bola.

Transfira para a tigela untada, cubra e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos, até a massa crescer e dobrar de tamanho. Enquanto isso, prepare o recheio de sua preferência (pode ser de porco, peixe, frango, legumes, carne desfiada ou moída etc. O recheio já deve estar cozido e melhor se for bem temperadinho e suculento). Passado o tempo de fermentação da massa, transfira para a bancada levemente enfarinhada.

Com as mãos modele a massa num rolo e corte em 6 porções. Modele cada porção de massa numa bolinha e cubra com um pano de prato. Para modelar o bao: achate a bolinha de massa com as mãos. Com o rolo de macarrão, abra a massa pelas bordas num disco 12 cm, deixando o centro mais grosso – o formato será de um ovo frito, com o centro do disco mais alto. Dessa forma a base do bao não racha.

Posicione a massa aberta na palma de uma das mãos e coloque 1 e 1/2 colher (sopa) do recheio no centro da massa. Para fechar: una as bordas de massa em cruz, pressionando com as pontas dos dedos para selar.

Vá girando o bao e dobrando a borda de massa nela mesma. Finalize torcendo a pontinha para deixar no formato típico. Repita com o restante da massa.Preencha o fundo de uma panela de vapor (ou wok) com água e leve ao fogo médio para ferver.

Enquanto isso, corte 6 quadrados de papel-manteiga com 10 cm. Pincele cada quadrado com óleo de gergelim – ele vai ser usado sob o bao, para que o pãozinho não grude no fundo do cesto. Posicione os baos no cesto, cada um sobre seu papel untado. Assim que a água ferver, apoie o cesto sobre a panela, tampe, abaixe o fogo e conte 12 minutos. Com cuidado para não se queimar com o vapor, retire os baos do cesto e descole o papel da base de cada um. Sirva quente.