Aprenda a fazer um cheesecake clássico, a sobremesa dos deuses

Relatos históricos dão conta de que o cheesecake foi servido na Grécia antiga durante os Jogos Olímpicos na Ilha de Delos, em 776 a.C. Dá para imaginar um “atleta” comendo uma fatia da sobremesa antes da prova dos 100 metros?

Com a conquista da Grécia pelos romanos, o segredo desta iguaria mudou de mãos. Diz-se que os romanos ofereciam cheesecake aos seus deuses para acalmá-los. Eles também assavam tortas de queijo e os franceses faziam receitas de requeijão e açúcar. E assim foi se espalhando até chegar aos cadernos de receitas de nossas avós.

O ingrediente essencial é, obviamente, o queijo. Porém, vários são os tipos encontrados em receitas através dos tempos, como o queijo cremoso, o queijo francês Neufchâtel, o cottage e a ricota. O mais famoso e mais utilizado nos dias de hoje é o primeiro deles. Em 1872, ao tentar recriar o queijo Neufchâtel, um leiteiro americano acabou chegando ao cream cheese. A popularização mundial veio na década de 1970, a partir dos Estados Unidos, principalmente de Nova Iorque, onde até hoje é uma das sobremesas favoritas. Sem ele, o cheesecake, mais especificamente o mundialmente famoso NY Style Cheesecake, não existiria.

Apesar do nome Philadelphia Cheese, o cream cheese é nativo da cidade Nova Iorque. Esse cremoso queijo nasceu em meados de 1880 e era fabricado pela empresa Empire Cheese & Co., comprada em 1909 pela Kraft Company.

Por volta de 1928, o Reuben’s Restaurant vendia seu cheesecake com o seguinte slogan: “Gather ye all here who have forsaken gloom” (reúnam-se aqui todos que esqueceram a escuridão).

Depois de ganhar uma medalha de ouro no World’s Fair, a receita secreta do restaurante virou motivo de inveja. Tanto que seu cozinheiro foi “roubado” e contratado pelo Lindy’s. Lá, o doce recebeu uma crosta de bolacha e era mais facilmente fatiado, dando o tom da receita como conhecemos hoje em dia. Em pouco tempo, diversos lugares começaram a produzir sua própria versão do cheesecake, mas mesmo depois de o Lindy’s fechar suas portas, em 1969, seu sucesso ainda ecoava na cena gastronômica, se tornando um ícone do que era o verdadeiro cheescake.

Os segredos
- Antes de começar, certifique-se de que todos os ingredientes estão em temperatura ambiente (principalmente o cream cheese). Na hora de servir, a mesma coisa. O melhor cheesecake é aquele em temperatura ambiente, portanto aguarde uns 20 minutos fora da geladeira para que todos os sabores se assentem.
- Para que a textura da massa e do recheio tenha contraste, é importante que você preasse a massa, entre 7 a 9 minutos - este é o tempo ideal para dar uma leve crocância. Mas não se esqueça de esperar esfriar totalmente antes de colocar o recheio.
- Adicione os ovos por último e antes de acrescentar cada um, experimente batê-los em separado até que a gema se dissolva totalmente. Isso vai ajudar a incorporar mais rápido e melhor com o resto dos ingredientes. Se você bater demais, o cheesecake vai crescer como um suflê no forno, e quando for tirá-lo, ele vai afundar e quebrar.
- O ponto do cheesecake é quando as bordas estão firminhas e, ao chacoalhar levemente a forma, o centro dança como se fosse uma gelatina.
- Coloque-o para esfriar em um local que não esteja muito frio para não haver choque térmico. Só depois de frio, leve para a geladeira.
- Enquanto o cheesecake estiver assando, não abra o forno.
- Você pode congelá-lo, também. por até 2 meses no freezer. Para servir, basta deixá-lo uma noite descongelando na geladeira e depois aguardar para que atinja a temperatura ambiente.

Cheesecake clássico
Ingredientes
2 xícaras (200 gramas) de biscoitos triturados (maizena, malte, aveia ou mel); 1/4 xícara (50 gramas) de açúcar; 1/2 xícara (114 gramas) de manteiga sem sal derretida. Recheio: 900 gramas de cream cheese, temperatura ambiente; 200 gramas de açúcar refinado; 3 colheres de sopa (35 gramas) de farinha de trigo; 5 ovos grandes em temperatura ambiente; 1/3 de xícara (80 ml) de creme de leite fresco; 1 colher de sopa de raspas de limão; 1 colher de chá de extrato de baunilha. Cobertura: 1 copo (240 ml) de creme de leite; 2 colheres de sopa (30 gramas) de açúcar; 1/2 colher de chá de extrato de baunilha.
Preparo
Unte uma forma de fundo removível. Preaqueça o forno a 170 graus. Para a crosta, em uma tigela de tamanho médio, junte a farinha feita de biscoitos triturados, o açúcar e a manteiga derretida. Pressione as migalhas uniformemente sobre o fundo e cerca de 2,5 cm dos lados da assadeira. Asse por cerca de 10 minutos. Cubra e reserve enquanto faz o recheio. Para o recheio, em uma batedeira bata bem o cream cheese até ficar aveludado, baixe a velocidade da batedeira, junte o açúcar e a farinha. Bata em velocidade média baixa até ficar apenas homogêneo, raspando a tigela quando necessário. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Raspe as laterais da tigela. Adicione o creme de leite, as raspas de limão, o extrato de baunilha e bata apenas até incorporar. Despeje o recheio sobre a crosta. Leve o cheesecake ao forno na prateleira do meio e na prateleira mais baixa coloque uma tigela de água morna (para formar um banho-maria indireto). Leve ao forno por 15 minutos e depois abaixe a temperatura do forno a 120ºC e continue a assar por cerca de mais 60-90 minutos ou até ficar firme. Só o centro do cheesecake deve parecer um pouco trêmulo. Retire e coloque sobre uma grelha. Enquanto isso, em uma tigela pequena misture creme de leite, açúcar e extrato de baunilha. Espalhe a cobertura sobre o cheesecake quente e retorne ao forno para assar por mais 15 minutos. Retire do forno e cuidadosamente passe uma faca ou espátula em torno da borda para soltar o cheesecake. Deixe esfriar completamente antes de cobrir com filme plástico. Leve à geladeira, de preferência do dia para noite. Sirva com a cobertura preferida.