Conheça as diferenças entre os óleos de cozinha e aprenda quando e como usá-los
Cada um tem vantagens e desvantagens, de acordo com o uso
Os óleos, considerados gorduras, são parte integrante da cozinha. Eles são a base de muitas receitas, desde molhos para salada a marinadas, e desempenham papel importante em várias técnicas de cozimento, como saltear, gratinar, assar, brasear e grelhar.
Cada tipo de óleo tem sua própria composição química, o que significa que alguns são mais adequados para saladas, enquanto outros irão ajudá-lo a obter aquela selagem perfeita em um bife. Por isso, um dos fatores mais importantes a considerar ao escolher o produto, é o seu ponto de fumaça.
O que é ponto de fumaça?
É o ponto em que o óleo começa a queimar e soltar fumaça. Se aquecer o óleo além de seu ponto de fumaça, não só prejudica o sabor, como degrada muitos dos seus nutrientes, e libera compostos nocivos chamados radicais livres.
Os óleos de cozinha são compostos de três tipos diferentes de ácidos graxos (AG), que são as gorduras monoinsaturadas, poli-insaturadas e saturadas.
Cada óleo é classificado com base no tipo de AG mais predominante. Por exemplo, o azeite de oliva e o óleo de canola são considerados principalmente gordura monoinsaturada, enquanto os óleos de milho e soja contêm gordura poli-insaturada, já o óleo de coco é gordura saturada. Embora as opiniões sejam bem diferentes sobre o que chamam de óleo saudável, há vantagens e desvantagens em muitos deles. Para ajudá-lo a selecionar alguns dos óleos mais saudáveis, a nutricionista Adriana Stavro te da 11 opções. Veja o abaixo:
Azeite extravirgem
Ponto de fumaça: 375 ° F
O azeite extra virgem é frequentemente o óleo de escolha de muitas famílias por boas razões. É composto por 73% de ácidos graxos monoinsaturados, que são as gorduras saudáveis conhecidas por ajudar a reduzir a inflamação. É um item básico da dieta mediterrânea altamente anti-inflamatório. Além disso, contém polifenóis, que são bons para a saúde do coração e prevenção de doenças. Embora seja difícil argumentar sobre esses benefícios à saúde, muitas pessoas cometem o erro de usá-lo para tudo. O azeite tem um ponto de fumaça relativamente baixo, portanto não é uma boa opção para a grelha ou para queimar em alta temperatura. No forno, mantenha-o abaixo de 375 graus.
Óleo de abacate
Ponto de fumaça: 271 °C
O óleo de abacate é uma ótima escolha. Semelhante ao azeite, o óleo de abacate contém gorduras monoinsaturadas saudáveis. É rico em ácido oleico (ômega-9), que possui propriedades anti-inflamatórias e estimulantes do sistema imunológico. Na culinária pode ser usado para refogar, assar e grelhar pois tem alto ponto de fumaça. Sinta-se à vontade para usá-lo com vegetais, receitas de grelhados ou no cozimento em geral, pois tem um sabor leve e suave. Uma desvantagem é que ele tende a ser mais caro.
Óleo de linhaça
Ponto de fumaça: 107 °C
O óleo de linhaça é semelhante ao óleo de semente de cânhamo em alguns aspectos. Fonte de ômega-3, ponto de fumaça muito baixo, não deve ser usado para cozinhar. Ele confere sabor de nozes aos alimentos. Ótimo para vinagretes e como óleo de acabamento para proporcionar sabor e textura. Certifique-se de que ele seja armazenado em um local de baixa temperatura, como na geladeira.
Óleo de coco
Ponto de Fumaça: 176,5 °C
O óleo de coco é um dos "óleos saudáveis" mais polêmico do mercado. É rico em gordura saturada, no entanto, é à base de plantas, então você fica um pouco melhor usando óleo de coco em vez de manteiga. O óleo de coco também tem sabor agradável e é rico em MCTs (triglicerídeos de cadeia média), que o corpo pode usar como energia. Feito a partir do fruto da palmeira de coco, o óleo de coco tem sido promovido como a melhor alternativa à manteiga, principalmente ente vegetarianos que não comem gordura animal. É um sólido branco à temperatura ambiente, com uma consistência mais parecida com a da manteiga ou gordura do que com um óleo líquido. Os consumidores parecem ter comprado a ideia do saudável. É importante lembrar que o óleo de coco é rico em gordura saturada (92%), portanto seu uso deve ser com moderação. Como o óleo de coco tem um ponto de fumaça médio, o ideal é usá-lo em bolos, muffins e biscoitos
Óleo de nozes
Ponto de fumaça: 160 °C
O óleo de noz tem uma boa proporção de ácidos graxos ômega-6 para ômega-3, o que ajuda a manter a inflamação sob controle. É melhor usar em alimentos crus ou molhos, onde você deseja que o óleo dê sabor de noz. Este óleo tem um ponto de fumaça baixo, então não é bom para cozinhar.
Óleo de soja
Ponto de fumaça: 232 °C
O óleo de soja é principalmente um óleo poli-insaturado. É um óleo de sabor neutro. No entanto, é a versátil e multifuncional para refogar e fritar ou fazer molhos para salada.
Óleo de semente de gergelim
Ponto de Fumaça: 176,5 °C
O óleo de semente de gergelim é rico em gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas, que são boas para a saúde do coração. Enquanto o óleo de gergelim refinado tem um ponto de fumaça mais alto, o óleo de gergelim escuro (torrado) é melhor para dar sabor. Use óleo de gergelim comum na culinária em fogo baixo, e óleo de gergelim escuro para finalizar o cozimento ou em molhos para salada.
Óleo de sementes de cânhamo
Ponto de fumaça: 165,5 °C
O óleo de semente de cânhamo tem um sabor rico em nozes e cor verde escura. É fonte de ferro, magnésio e vitamina E, e as sementes de cânhamo também apresentam uma boa proporção de ácidos graxos ômega-3 e ácidos graxos ômega-6. Fornece um delicioso sabor de nozes, tornando-o uma ótima opção para acabamento e molho. Devido ao seu baixo ponto de fumaça, não deve ser aquecido. Use-o como óleo de acabamento para sopas e saladas. Se usar em vinagrete, misture com óleo neutro. Guarde na geladeira. Melhores usos: molhos, marinadas e temperos.
Óleo de girassol
Ponto de fumaça: 232 °C
Possui alto teor de ácidos graxos, poli-insaturados e de vitamina E. Possui alto ponto de fumaça e não tem sabor forte, o que significa que não sobrecarrega o prato. No entanto, o óleo de girassol contém uma grande quantidade de ácidos graxos ômega-6. O corpo precisa deles, mas os ômega-6 são considerados pró-inflamatórios, enquanto os ômega-3 são anti-inflamatórios. Consumir muitos ômega-6 sem equilibrar com ômega 3 pode levar a uma inflamação excessiva, portanto, moderação é fundamental.
Óleo de canola
Ponto de fumaça: 400 °F
O óleo de canola é derivado da colza, uma planta com flores, e contém uma boa quantidade de gorduras monoinsaturadas e uma quantidade razoável de gorduras poli-insaturadas. De todos os óleos vegetais, o óleo de canola tende a ter a menor quantidade de gorduras saturadas. Tem um ponto de fumaça alto, o que significa que pode ser útil para cozinhar em fogo alto. Pode ser usado para refogar, fritar e assar.
Óleo de semente de abóboraPonto de fumaça: 320 °F O óleo de semente de abóbora é um dos óleos mais modernos do mercado, graças aos seus benefícios culinários e à saúde. Contém vitamina A, E, magnésio, zinco, ômega-3, ômega-6, além de antioxidantes. É um óleo para finalizar os pratos, não para cozimento.
Fonte: Adriana Stavro, Nutricionista Funcional e Fitoterapeuta, Especialista em Doenças Crônicas não Transmissíveis, Mestre pelo Centro Universitário São Camilo
