Boa Mesa: Conheça histórias de chefs de cozinha da Baixada Santista
Dia do Chef de Cozinha é comemorado todo dia 13 de maio; profissão tem suas curiosidades e dificuldades
Nesta quinta-feira (13), foi celebrado o Dia do Chef de Cozinha. Em tempos de pandemia, esses profissionais tiveram que se reinventar para superar os desafios impostos pelo lockdown, pela opção do delivery. Além das técnicas, mais do que nunca precisaram de muita criatividade e sensibilidade para adaptar as receitas a esse momento.
Nossa região é rica em talentos da cozinha, muitos com destaque nacional. Para marcar a data, o Boa Mesa mostra o que pensa e um pouco da história de alguns desses nomes que comandam cozinhas na Baixada Santista.
É uma profissão de sacrifícios, com horas extenuantes de trabalho em pé, sem folgas em fins de semana ou feriados – dias com uma jornada ainda maior. A data para celebrá-los foi criada pela Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABAGA), em 1999. O intuito era de homenagear o ato e o prazer de cozinhar.
Conheça abaixo, algumas histórias de Chefs da região:
Maísa Campos (casa 147)
Advogada de formação, a santista passou por uma reviravolta em sua vida após vencer o primeiro reality gastronômico do Brasil, a 1ª edição do Cozinheiros em Ação, no canal GNT. Desde então, largou sua antiga carreira e se jogou de cabeça na gastronomia. Para começar, abriu sua primeira pequena escola de gastronomia.
As aulas, que ganharam cada vez mais adeptos, foram um portal para um bom começo. Após alguns anos, resolveu aprimorar seus estudos na França, no Le Cordon Bleu. Atualmente, a chef está à frente da Casa 147, uma casa de comidas para levar, e do Casa Solidária, projeto social que arrecada e faz doações de cestas básicas para pessoas carentes. Maísa também ministra aulas e workshop de culinária em sua cozinha. Ela conta que percebeu seu amor pela cozinha desde muito nova. “O ato de servir, compor a mesa sempre foi uma paixão pra mim. Ser cozinheira estava no meu destino. A parte mais prazerosa e gratificante é poder cozinhar todos os dias”. Ela ressalta, porém, que a profissão, diferentemente do glamour com o qual é apresentada nos dias atuais, é dura.
Comida preferida de fazer e comer: Peixe, frutos do mar e vegetais.
O que não pode faltar na despensa: Azeite, manteiga e pimenta-do-reino
Uma história na profissão: “O ano de 2016 foi o que mais me marcou. Consegui juntar todos os acontecimentos mais eletrizantes em um único ano: fui estudar na França, embarquei grávida (fiquei sabendo uma semana antes de embarcar) e, quando retornei ao Brasil, decidi abrir a Casa 147. Enquanto nascia o Antonio, meu filho, a reforma da Casa 147 ia sendo concluída e, assim, começava o período mais incrível da minha profissão”.
Dario Costa (Madê, Paru e Açougue do Mar)
Nasceu em Santos e tem uma ligação forte com o mar. Cresceu perto da praia, com o surfe e a pesca presentes em sua vida. Mas sua aproximação com a comida se deu durante uma viagem para Nova Zelândia, para surfar e treinar o inglês, em 2008, com 19 anos. Para custear as viagens, precisava de um emprego. E foi na gastronomia onde teve essa oportunidade. Começou lavando pratos e logo se apaixonou pela cozinha.
Voltou ao Brasil para estudar gastronomia. Depois de se formar, partiu para novas experiências em outros países, como Itália e Indonésia, onde trabalhou também em um barco de pesca. Em sua participação na 1ª edição do Masterchef Profissionais, em 2016, mostrou toda a sua habilidade e conhecimento com pescados. Em uma das provas, limpou, sozinho, 16 peixes em 27 minutos. Preocupado com o meio ambiente e com a economia local, valoriza produtos regionais e orgânicos, é um grande entusiasta da culinária caiçara e defensor dos pescados sustentáveis. Aos 33 anos, é o campeão da 2ª edição do Mestre do Sabor, programa de culinária da TV Tribuna/Rede Globo. “Foi na Itália que tive uma mudança de chave na minha carreira, onde aprendi a valorizar e respeitar os ingredientes locais”.
Comida preferida de cozinhar e de comer: Estou curtindo trabalhar com confeitaria. Para comer, gosto de comida árabe.
O que não pode faltar na despensa: Ervas aromáticas. Se tivesse que escolher duas, seriam tomilho limão e dill.
Uma história da profissão: “Quando eu trabalhava num barco na Indonésia, eu estava conversando com os passageiros do navio no salão e a cozinha era pequena, de vidro, e os dois cozinheiros estavam lá. De repente, vejo os dois cozinheiros saírem correndo pelo meio do salão, um deles já com colete salva-vidas. Quando vejo, o botijão de gás estava espirrando fogo, tipo spray de fogo. Saí correndo em direção à cozinha para tentar apagar as chamas, peguei o extintor e o capitão pegou um pão e uma toalha molhada, jogou por cima e conseguiu apagar o fogo. Depois, descobri que era um procedimento padrão do botijão, para não estourar quando pega fogo no bico”.
Eduardo Lascane (ELO Gastronomia e Terminal BBQ)
Eduardo é do time dos chefs que se apaixonaram pela cozinha desde novo. Durante a Faculdade de Medicina – profissão que exerce até hoje – ao invés de frequentar baladas e barzinhos com os amigos, oferecia jantares em casa. Ao concluir a especialização em Medicina do Trabalho, se matriculou no Senac, onde se formou como cozinheiro chef internacional. De volta a Santos, abriu seu restaurante após fazer um jantar de despedida de 23 pratos para o amigo Guilherme Cunha Neto, que virou seu sócio. “O que eu mais gosto na profissão é poder receber as pessoas de braços abertos, com uma boa comida”.
Comida preferida de cozinhar e de comer: Gosto de trabalhar com pescados, frutos do mar e carnes. E o que eu mais gosto de comer, principalmente, é churrasco.
O que não pode faltar na despensa: Arroz arbóreo, arroz carnaroli, que são versáteis para fazer diversos tipos de risoto.
Uma história da profissão: “Algo inesquecível pra mim, na profissão, foram alguns jantares e eventos de que eu participei junto com chefes e amigos muito queridos, como os chefes Eudes, Dário, André, Felipe Cruz. São coisas que me marcaram bastante. São pessoas muito queridas e os eventos, todos eles com propósitos muito bacanas”.
Eudes Assis (Taioba Gastronomia)
Nascido e criado no Litoral Norte de São Paulo, começou na cozinha aos 15 anos e logo se interessou em aprender a arte de cozinhar, estagiando em renomados restaurantes em São Paulo.
Sua mãe foi sua primeira inspiração, preparando diversos pratos com peixe, banana, taioba, matéria-prima da saborosa e saudável culinária caiçara. Vem se destacando por defender a valorização dos ingredientes regionais para o fortalecimento da identidade cultural de cada localidade. Estudou na Cordon Bleu francesa, estagiou em vários restaurantes da Europa e passou cinco anos cozinhando num iate, onde conheceu 23 países.
No ano de 2015, o chef Eudes voltou às origens e inaugurou o Taioba Gastronomia em Camburi. “Eu não escolhi a gastronomia. A gastronomia me escolheu. Entrei para cozinha pra ajudar na renda familiar da minha casa. Tinha influência da minha mãe, que cozinhava muito bem, fazia todas as técnicas caiçaras, mas eu vim de família muito humilde e precisava trabalhar cedo. Comecei lavando louça e aí eu fui me apaixonando. Eu gosto dessa transformação que a gastronomia faz na vida das pessoas. Gosto de olhar a cozinha muito pelo lado social.”
Comida preferida de cozinhar e de comer: Peixe e frutos do mar.
O que não pode faltar na despensa: Sal, azeite e peixe fresco
Uma história da profissão: “Na Europa, tinha o sonho de conhecer e estudar com Ferran Adrià, proprietário do restaurante El Bulli e, na época, considerado o melhor chef do mundo. Em 2004, eu estava embarcado e o navio estava em Barcelona, quando o ar-condicionado da embarcação quebrou. Eram 50 km de Girona, onde ficava o lendário restaurante de Adrià. Aluguei um carro e parti para lá. Ao chegar, vi que o restaurante estava fechado. Não me conformei, peguei uma trilha lateral, entrei pelos fundos e dei de cara com um estagiário. Disse que era brasileiro e queria muito conhecer o chef. O rapaz me levou até o sous-chef, que o informou sobre um curso que começaria em dois ou três dias com o próprio Adrià. Fiz de tudo para conseguir uma vaga, mas o negócio já estava lotado há quase um ano. Mesmo assim, deixei meu telefone e insisti para que me chamassem, caso houvesse alguma desistência. E fui chamado na última hora e fiz um curso de uma semana com Ferran Adrià”.
Vitor Ladaga (REVO Manufactory)
Formado em Administração de Empresas, seguindo o DNA da cidade de Santos, trabalhou com café em uma exportadora e, depois, fez especialização em torra de café, o que se tornou uma paixão e uma especialização.
Tornou-se cozinheiro de maneira autodidata. “Quando eu estava para começar a faculdade de administração, percebi a paixão pela gastronomia, mas decidi de fato quando abri a REVO, em 2016. Me atrai a possibilidade de conhecer pessoas e culturas através de sabores e pratos”.
Comida preferida de cozinhar e de comer: Peixe e peixe cru
Ingrediente que não pode faltar na cozinha: Pão e azeite
Uma história da profissão: “Quando estávamos no outro endereço, a Revo funcionava na minha casa. Toquei um serviço de brunch em um domingo para mais de 300 pessoas – e isso tudo tendo que produzir na cozinha de uma casa. Sem nada próximo da estrutura de um restaurante. Mas foi assim que aprendi que, com um bom ingrediente e técnica, é possível servir uma comida incrível em qualquer lugar. Essa é a essência da restauração para mim”.
Bruno Justo (YOLO, Burriteria Santista e Pratu Santista)
O santista está há 10 anos no mercado. Já trabalhou em casas renomadas de Santos, como Madê, Decanter, Estação Bistro e Guaiaó, e foi vice-campeão do reality culinário The Taste, do canal GNT. "Cresci na cozinha das minhas avós. Isso, por si só, abre um mundo de possibilidades e criatividade. Lembro que gostava de adivinhar o que elas estavam cozinhando só pelo cheiro que chegava na rua. A vida acabou me levando por outros caminhos, mas enfim acabei onde sempre quis estar. A gastronomia, assim como várias outras profissões, pode ser monótona e repetitiva. Mas quando adicionamos o processo criativo nessa equação, tudo fica mais gostoso, literalmente."
Comida preferida de cozinhar e de comer: Adoro usar vegetais como elemento principal dos pratos. Mas se eu tiver que escolher apenas uma coisa pra cozinhar e comer, tem que ser arroz. Arroz de tudo com tudo!
O que não pode faltar na despensa: Cebola, alho, tomate e pimentão.
Uma história da profissão: “No meu primeiro dia de estagiário em uma cozinha profissional, fiquei o dia inteiro fritando batata e filé-mignon à parmegiana. Me chamaram de ‘Friturinha”.
Winicius Cabral Pereira ( DAGS)
Winícios é cozinheiro autodidata. Seu trabalho na cozinha começou em 2014. Winícios tinha um lan house na Avenida Pedro Lessa, em Santos. Com o declínio da lan house, cresceu a vontade de montar um bar. “Um dia, o Marco (meu sócio) estava no meu apartamento e fiz um hot dog com uma salsicha diferentona. Eu gostava de cozinhar, testar receitas. Sentamos para assistir ao filme Snatch - Porcos e Diamantes. Era uma época que estávamos extremamente quebrados”. Quando se sentou, no meio do filme, com o hot dog na mão, veio a fala que deu origem ao nome da casa. O personagem Mickey, um pugilista cigano interpretado por Brad Pitt, por um problema de dicção, pronuncia a palavra ‘dags’ ao invés de ‘dogs’ (cachorro em inglês). “Parei o filme e disse: a se a gente montasse uma dogueria? O nome vai ser The Dags”. Para tirar o projeto do papel, venderam todos os computadores da lan house, e itens pessoais. “Gosto da falta de monotonia, em uma cozinha profissional nenhum dia será igual ao outro”.
Comida preferida de cozinhar e de comer: Qualquer coisa que minha filha pedir.
O que não pode faltar na despensa: Pimenta do reino moída na hora.
Uma história da profissão: “No começo do restaurante, nossos três funcionários faltaram. Ficou apenas eu na cozinha – e meu sócio Marco, no salão. E para completar, o disjuntor desarmava toda hora! Tinha uma mesa para 30 reservada. Atendemos todos da forma que podíamos e, no final, recebemos uma salva de palmas! Aquilo foi lindo!”
Felipe Cruz (Fim Fim)
Felipe começou sua carreira em Londres, onde estudou Artes Culinárias. Por lá, passou por restaurantes e hotéis renomados, como o The Dorchester, no coração de Londres. Fez parte da equipe de banquetes e estagiou no gastronômico Alain Ducasse. De volta à Baixada Santista, em 2008, comandou restaurantes no Sofitel Jequitimar, como o estrelado Les Èpices. Ficou por sete anos no restaurante La Marina, nas Marinas Nacionais, considerada a primeira marina do Brasil certificada com o selo Blue Flag de sustentabilidade. “Sempre gostei de cozinhar, mas depois que me formei em Comunicação Social, acabei indo morar fora do País e tive a oportunidade de cozinhar de forma profissional. Isso me fez repensar o que queria”.
Comida preferida de cozinhar e de comer: Gosto de preparar peixes e frutos do mar e de comer comidas simples e bem feitas.
O que não pode faltar na despensa: Manteiga, limão e sal marinho
Uma história da profissão: “O dia em que tomei um banho de consommé de beterraba jogado por um chef perfeccionista. Nunca vou esquecer.”
José Rosa (Fim Fim)
Começou sua carreira no litoral, estagiando no Sofitel Jequitimar, em Guarujá, com o chef Felipe Cruz, seu sócio hoje. Passou por cozinhas como a do extinto Guaiaó e comandou sua primeira equipe no restaurante Almoço por Andre Ahn, no centro de Santos. Depois, em São Paulo, esteve em cozinhas badaladas como Clos, o Karu, o Bossa, até culminar como chef do premiado Winebar Ovo e Uva. “Já cozinhava em casa desde garoto, e sempre tive muito prazer nisso. A satisfação do cliente, ver um sorriso e um balanço de cabeça acenando positivo não tem preço”.
Comida preferida de cozinhar e de comer: Frutos do mar! E para comer, uma boa massa caseira.
O que não pode faltar na despensa: Um bom azeite.
Uma história da profissão: “Uma vez fechamos um evento na casa de um cliente, e fui com mais um cozinheiro para lá, antes do chef... Fizemos um check list e, quando chegamos, conseguimos esquecer a proteína do prato principal. O chef ficou louco! A proteína teve que ir de táxi até o local.”
Marius Grewe (Enoteca Decanter Santos)
Formado na África do Sul, onde começou a trabalhar na área, morou por três anos na Inglaterra antes de vir para Santos. “Percebi que queria fazer isso ainda adolescente, quando trabalhava em restaurante como cumim no salão. Eu não comia quase nada que serviam e decidi pesquisar e tentar fazer os pratos para aprender a comer. Desse jeito eu me interessei muito pela comida e decidi estudar gastronomia. A profissão é uma chance de me expressar. E a maior dificuldade é quando não temos liberdade – os horários nos dão menos tempo com a família”.
Comida preferida de fazer e de comer: Gosto de preparar carne de caça, típica na África do Sul. Para comer, a rabada da minha mãe.
O que não pode faltar na despensa: Tomates.
Uma história da profissão: Quando comecei a trabalhar na Decanter, fiz lançamento de cardápio novo no jantar de sexta-feira. Às 8 da noite, com salão cheio, desligaram a água da rua. Ficamos sem água para trabalhar ou para lavar as louças. Foi um grande desespero. Agora é engraçado, mas no dia foi horrível.
